這里我們來講兩個關鍵因素哈，第一個是我們的主角～酵母，第二個是要包容主角的面筋.
我們先按照正常的流程走一遍哈，面團溫度合適，室溫合適，酵母水化后遇到合適的溫度開始活動，舒展一下筋骨，吸進氧氣呼出二氧化碳氣體，面筋也會隨著氣體的增多，而體積有了變化，排氣，排走二氧化碳，放入冷柜。
這里我們不要忽視一個問題，就是這時候的酵母跟剛加入的酵母的功力是不一樣的了，干酵母沒有遇到水之前，密封可靠條件下是休眠狀態的，而遇到水開始活動了又被丟入零度以下狀態的時候雖然也在休眠，但是狀態完全不同，為啥呢，因為他長大了，喝了水，吃了糖份有勁了，能干更大的事了。

而面筋是會隨著時間的推移變得更有延展性，這也是丹麥面包在包入油脂后不斷折壓所需要的面筋配合......

但是如果加入面團的酵母在烘烤前沒有一個給他一個充分讓他繁殖的條件，那她的酵母軍團就是那么多，這些酵母軍團產氣量也就這么多，產氣越慢，膨脹的速度就越慢，講了，面筋會隨著時間的推移有更好的延展性，那么問題就來了，面筋松弛的越厲害就需要越多的氣體來填充才能膨大，但是沒有，都是酵母娃娃軍團，沒勁，勁小，這樣就會后期進入烤箱后體積雖然是膨脹起來了（這里也有油脂和水份受熱蒸汽化的功勞）但是很容易形成空洞，和出爐后遇冷縮的扁趴趴，
如果是加入面團的酵母在烘烤前給他一個充分讓他繁殖的條件，那她的酵母軍團就會越來越多，這些酵母軍團產氣量也就會更快，產氣越快，膨脹的速度就越快，酵母壯丁軍團也會很快的把松弛的面筋用氣體來填充滿。

那么在后期烘烤的時候面體就會更加蓬松，就會吸收更多的油脂，就不會讓大的空洞出現，就不會收縮的厲害，就會胖乎乎的飽滿可愛……